Durante una hora se sancocha un cuajar de res.
Se corta en trozos.

Se hace una mezcla con lo siguiente:
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharadita de achiote
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta

Se embadurnan concienzudamente cada presa.

Se colocan en una fuente y se rocían con
1 copa de vinagre (o de chicha ácida).

Se deja reposar un hora.

Se sazona con sal y en aceite bien caliente se fríen los trozos de cuajar hasta que estén perfectamente dorados.

Se sirve acompañado de papas sancochadas y sarza arequipeña