Arequipa

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Limpiar 2 docenas de lapas
Se las deja remojar 5 minutos en agua con sal gruesa.
Se las golpea en un mantel en caso de que estén algo tiesas.
Se las sumerge de cuatro en cuatro en una olla con agua hirviendo. No se las hecha
todas para evitar que el agua se enfría en contacto con todas las lapas. Es por eso que antes de colocar el siguiente grupo de lapas se espera a que vuelva a agarrar el punto de ebullición.
Se pican a lo largo.

Por lo menos una hora antes de servir se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y
no demasiado delgado)
Se aderezan (con tiempo para que se ablande ) con vinagre, aceite, sal y pimienta.

Se sancochan (en ollas separadas por su diferente grado de cocción) 500 gramos de
habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pican 1 rocoto (sin semillas y sin venas) y 100 gramos de queso fresco en
cuadraditos.

Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras.
Se agregan 2 cucharadas de culantro picado y 2 cucharadas de perejil más 1 pizca
de orégano.

Unos cinco minutos antes de servir se mezcla todo con las lapas.
Se sazona con sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.  

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En una olla con agua hirviente poner 6 criadillas
Dejarlas cocinar media hora.
Cuando las criadillas están listas pelarlas, desechando las partes exteriores. Luego
picarlas en trozos medianos.
Se sancochan en ollas separadas (por su diferente grado de cocción) 500 gramos
de habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.
Se pica 1 rocoto (sin semillas y sin venas) en cuadraditos

Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras
Se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y no demasiado delgado)
Se mezcla todo con las criadillas y se agrega 2 cucharadas de culantro picado y 2
cucharadas de perejil más 1 pizca de orégano.
Se adereza con vinagre, aceite y sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.

NOTA: Una variante que algunos sugieren es acompañar las criadillas con una sarza preparada de la misma manera de la usada para las machas secas.
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Lavar y pelar:
1/2 kilo de camarones pequeños.
Se separan las colitas.

A los cuerpos se les corta las patas y la cabeza y se los muele en el batán o en
mortero con:
5 dientes de ajo asados al fuego (o tostados en la sartén)
4 granos de pimienta de olor
chicha de jora.

Esta salsa se mezcla con las colitas picadas a lo que se le agrega:
2 cebollas chicas picadas a cuadritos
1 tomate picado a cuadritos
1 rocoto picado a cuadritos

Se aromatiza con
Perejil
orégano
culantro
huacatay
hierbabuena.
Se aliña con sal, aceite y vinagre.
Se sirve con papa sancochada.

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Limpiar 1 kilo de panza.
Sancocharla en olla a presión. Debe hervir media hora por lo menos con 1 cebolla
entera, 5 dientes de ajo enteros y 1 clavo de olor.
Cuando la panza está blanda se pica en trozos alargados y finos.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción) 4 choclos
verdes, 500 gramos de habas frescas y 3 zanahorias
Se desgrana el choclo. Se pican las habas y las zanahorias a lo largo.
Se hace dar un hervor en una mezcla de agua y vinagre a 500 gramos de cebolla
picada a lo largo.
Se pican 2 tomates en gajos.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño de vinagre, aceite, perejil y orégano.
Sazonar con sal y pimienta.
Se adorna con ají verde picado en tiritas.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.

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Las patas normalmente se venden ya hervidas.

Colocar 6 patas de chancho o cordero en un recipiente con agua helada y dos cucharadas de sal de cocina.
Dejar reposar dentro del refrigerador toda una noche (de esta manera se consigue un aroma más suave).

Dividir en trozos.

Preparar un aliño en base a:
1/4 de taza de vinagre
2 cucharadas de aceite
1/2 limón (jugo)
2 cucharadas de perejil picado
Sal y pimienta.

Se impregna bien las patas con el aliño y se deja reposar de 3 a 4 horas.

Picar en rajas gruesas 1 cebolla grande.
Cortar en gajos medianos 2 tomates

Antes de servir se revuelve los trozos de patas con la cebolla y los tomates.
Se adorna con perejil y rajas de rocoto.
Se sirve con papas sancochadas.

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En un tazón se hace una masa homogénea con:
1/2 taza de harina diluida en un poco de agua
1 clara de huevo.
Se sazona.

Aparte se baten
2 claras de huevo a punto de nieve.

Se pone a calentar una sartén con una buena cantidad de aceite.

Se corta en tajadas:
1/2 kilo de queso de paria y se sumerge cada tajada primero en la masa de harina y luego en
las claras en punto de nieve antes de colocarlas en el aceite.

Cuando están doradas se sirven sin acompañamiento

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Pelar y limpiar:
6 pajaritos.
Freírlos en abundante aceite hasta que queden crocantes.
Tostar (pasando por las llamas del fuego):
100 gramos de ají amarillo entero seco.
Sacarle las semillas y ponerlo a remojar en agua tibia.
Asar en el fuego de una hornilla:
6 dientes de ajo (se pincha cada ajo sin pelar con un tenedor y se pasa por la llama del fuego hasta que se quema un poco la cáscara).
Luego freír estos ajos con:
1 cebolla mediana picada en tajadas.

Licuar entonces los pajaritos, el ají, la cebolla, los ajos con:
2 cucharadas de nueces.
4 galletas de vainilla (galletas dulces)
1 rama de huacatay
50 gramos de queso serrano
4 cucharadas de leche evaporada (o más si no lo desea muy picante)
sal al gusto
Se ajusta la consistencia con un chorrito de aceite.

Notas:
Los pajaritos eran tradicionalmente cazados por los niños (los palomillas) en las huertas, donde estas pequeñas aves solían picotear las frutas.
Esta es una salsa que ya no se consigna en los recetarios modernos.
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Se dejan remojar 500 gramos de machas secas durante varias horas.
Se las limpia y luego se las corta a lo largo.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción)
4 choclos verdes.
500 gramos de habas frescas
Se desgrana el choclo. Se pican las habas a lo largo.

Se adereza con vinagre 500 gramos de cebolla picada a lo largo y se deja reposar una media hora.

Unos momentos antes de servir pasar las machas por agua hirviente y escurrir.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño en base a vinagre, aceite, perejil y orégano. Se Sazona con
sal y pimienta.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.

NOTA: Se puede preparar también con machas frescas.
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Esta ensalada tradicional se prepara mezclando
1 lechuga picada de modo delgado
2 tomates sin pepas y sin cáscara picados en gajos
1 cebolla cortada en finas rodajas
1/2 kilo de carne sancochada y picada en pequeños trozos (puede ser carne de res o pollo)
4 papas picadas en pequeños dados
4 aceitunas picadas en forma alargada y
4 huevos duros cortados en rodajas.

Al momento de servir se aplica un buen aliño en base a aceite, vinagre y sal y pimienta.

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Se prepara una salsa con
2 cebollas picadas a cuadraditos.
Se les exprimen:
4 limones
Se añaden
2 rajas de rocoto picado
1 cuchara de ají amarillo molido
2 cucharadas de perejil picado
1 choclo desgranado.
Se sazona con sal y pimienta y se revuelve.
Se le agregan entonces:
1 docena de machas pasadas por agua caliente.
Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir. 

Se sirve en las conchas.

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Este ceviche se hace únicamente con Mis mis (un pejecillo parecido a la lorna, la cachema o la corvinilla), muy conocido entre los pescadores.
Mientras van recogiendo la red, los pescadores van separando los pescados comerciales (en playas de Mollendo abunda la corvina) y cada vez que aparece un Mis mis, echan mano a uno de los limones que llevan en el bolsillo, y lo exprimen vigorosamente.No falta alguno que lleva, además de los limones, un buen rocoto que va mordiendo a pausas mientras devora al infortunado Mis mis.
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Se cocina el pellejo de la cabeza de chancho en agua con sal y pimienta de olor durante una hora, cuidando que no quede muy blanda. Se deja enfriar. Se corta en cuadrados pequeños.

Aparte, mezclar:
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto sin venas y picado muy fino
2 ramas de culantro
2 ramas de perejil
2 cucharadas de pimienta molida.

Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la cabeza de chancho
(deben estar frios para que no se marchite la cebolla).

Se aliña con
2 cucharadas de aceite y sal al gusto.
1 taza de vinagre blanco
Se deja reposar para que se impregnen las carnes.
Se ajusta el punto de sal
Se sirve con papas sancochadas y se espolvorea orégano.

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