Según el connotado investigador Elmo León, la alimentación del peruano se originó hace 14.000 años. Recetas de origen ancestral, como la pachamanca –cuya antigüedad se estima en 8.000 años– o el cebiche –2.000 años aproximadamente– forman parte de la prodigiosa cocina peruana que ostenta el Record Guinness por la mayor variedad de platos típicos (491) y razón por la que es considerada una de las cocinas milenarias del mundo. Ese rico historial ha sido un factor que la ha encaminado hacia la conquista de nuevos y exigentes mercados en el mundo.
La cocina peruana es rica por su despensa. Productos como la papa –y sus más de 3.000 variedades, de un total de 5.000– se consumen desde hace miles de años. Existen también 50 variedades de ají, todos con un color, sabor y picor distintivo, y 13 variedades de legumbres. Poco a poco los antiguos peruanos dejaron de ver a estos alimentos como simples fuentes de subsistencia y decidieron experimentar con ellos el gusto por la comida.
Varios investigadores han coincidido en afirmar que fue en la cultura Mochica donde se preparó el primigenio cebiche a base de pescado fresco y jugo fermentado de tumbo. Casi simultáneamente se comenzó a preparar la chicha de maíz en el valle bajo de Jequetepeque, en la Libertad.
Rosario Olivas, en su libro la Cocina de los Incas, señala que el pueblo inca acostumbraba a comer dos veces al día. La primera se denominaba paqarin llaqway y se llevaba a cabo entre las 8 y las 9 de la mañana. La comida de la noche o tuta mikhuyara, en tanto, era más liviana y se hacía entre las 4 y las 5 de la tarde.
Garcilaso de la Vega en sus crónicas indica que el pueblo inca solo comía carne seca –llamada charqui– en festividades y celebraciones. En el caso de la nobleza la ingesta de carne era variada e incluía también pescados de río y pescado procedente de Chala, Arequipa.
La llegada de los españoles y la introducción de nuevos cultivos y de animales de granja generó un mestizaje gastronómico. En la colonia aparecen preparaciones como el chupe, la cecina, el pepián, la sopa de mondongo y la mazamorra.
Toda esta herencia culinaria se junta cada año en Mistura. Para la novena edición de la feria, la Sociedad Peruana de Gastronomía – Apega invitó a algunos restaurantes de Lima y de las provincias con más de dos generaciones de arraigo. Otro factor tomado en cuenta en la selección de participantes fue la utilización de insumos ancestrales, tales como el pajuro, el frejol gigante que crece en los Andes y que se presenta como una gran alternativa para garantizar la seguridad alimentaria.
Cerca de 200 restaurantes de la costa, sierra y Amazonía se instalarán en la Costa Verde de Magdalena del Mar entre el 2 y el 11 de setiembre. Junto a nuestros cocineros estarán chefs de México y La India, en lo que será un encuentro de cocinas con historia.
Las entradas para ser parte de esta fiesta de la gastronomía ya pueden adquirirse en los módulos de Teleticket de todo el país y en la página web www.teleticket.com.pe Los boletos de preventa solo podrán ser comprados hasta el 15 de agosto.
