Pelar 6 papas sancochadas.
Trocearlas y con un tenedor desmenuzarlas.
Aparte picar en cuadraditos
2 rocotos medianos (a los que previamente se les ha sacado las semillas)
4 tomates medianos.
Se mezcla todo en un plato y se aliña con aceite, vinagre y sal y pimienta.
Nota: Jorge Stambury incluye en la receta media cebolla picada, además de perejil, pero estos ingredientes no responden a la tradición ya que este plato no era preparado por un cocinero, sino por un comensal principal, en el comedor, a manera de entrada, mientras se esperaba la llegada de los platos de fondo.El mozo suele poner en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que ya están listos para acompañar cualquier plato) y los tomates también en rodajas.
Lleva por nombre Escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados jueces y escribanos terminaban su jornada de trabajo y se instalaban en alguna picantería en agitada tertulia.
