Caminas por el centro de Arequipa y el aroma a canela y azúcar te guía hacia un puesto tradicional. Es ese momento en que el deseo de un queso helado o una guagua de pan se vuelve irresistible. Para quien disfruta de estos sabores, no se trata solo de un antojo, sino de probar la historia de una ciudad que supo mezclar sus raíces con las influencias que llegaron de fuera, transformando ingredientes sencillos en tesoros que hoy definen su identidad.
El encuentro entre España y la Blanca Ciudad
La dulcería arequipeña es el resultado de un proceso de intercambio que comenzó en el siglo XVI. Con la llegada de los españoles, la gastronomía local recibió insumos que cambiaron el rumbo de sus preparaciones, como el azúcar, los huevos y diversas especias. Este flujo migratorio y cultural permitió que en zonas como Pampacolca, Viraco y Chuquibamba se impulsara la producción de leche y queso, sentando las bases para los postres actuales.
Un ejemplo emblemático de esta fusión es el queso helado. Según datos publicados en septiembre de 2022, se atribuye la primera preparación de este postre al Convento de Santa Catalina, fundado en 1579. En sus inicios, el consumo de este helado estaba reservado para las clases sociales más altas. Para lograr la temperatura ideal, se utilizaba un sistema ingenioso: un barril de madera con salitre y hielo que traían a lomo de mula desde el volcán, colocando sobre él una vasija de lata o estaño con la mezcla.
El nombre del postre es una curiosidad cultural. Los pobladores notaron que, al cortarlo con una espátula, el resultado se parecía a las rodajas de queso, lo que terminó bautizando a esta delicia de leche, canela y clavo de olor.
Sabores que cruzan fronteras y clases sociales
La migración y el movimiento de personas no solo trajeron ingredientes, sino también conceptos y tradiciones que se adaptaron al gusto local. Las guaguas, cuyo nombre proviene del quechua huahua (niño o cachorro), son el reflejo de una costumbre que une a varios países sudamericanos, desde Colombia y Ecuador hasta Bolivia, Chile y Argentina.
En Arequipa, esta tradición se vive con fuerza cada octubre para la fiesta de Todos los Santos. Sin embargo, la forma de prepararlas revelaba la estructura social de la época. Mientras que las guaguas populares se distinguían por tener una careta de yeso que representaba el rostro de un niño, las familias de clase alta preferían versiones con rostros de turcos y turbantes. Estas últimas eran elaboradas por el personal de servicio del hogar utilizando bizcochuelo de mandioca, que se rellenaba con manjar blanco, mermelada de piña o crema pastelera.
Este intercambio cultural fue tan potente que, según registros de Juan de Arona en 1882, la palabra guagua se generalizó en Lima gracias a la constante comunicación con Arequipa, demostrando que el flujo de personas y costumbres entre regiones terminó por moldear el lenguaje y la mesa de todo el país.
El valor de la tradición en la mesa actual
Cuando eliges un postre arequipeño, estás consumiendo siglos de adaptación. El bizcochuelo de mandioca, que requiere huevos, azúcar y un toque de anisado, o el queso helado, que hoy puede incluir leche condensada y coco rallado, son testimonios de cómo la cocina evoluciona sin perder su esencia.
Para ti, esto significa que cada bocado es un viaje por la historia de la migración. Desde la técnica de enfriamiento con hielo volcánico hasta la influencia de las panaderías coloniales y los sabores que viajaron por los Andes, la dulcería de Arequipa es un recordatorio de que la cocina es, ante todo, un acto de encuentro y acogida.
Formas de conectar con estos sabores
Si quieres experimentar este legado en tu propia casa o en tu próximo viaje, puedes seguir estas rutas:
- Buscar en los mercados locales el bizcochuelo de mandioca o preparar uno usando yuca, huevos y anisado para rescatar la versión señorial de las guaguas.
- Probar el queso helado tradicional, valorando la combinación de la leche hervida con canela y clavo de olor.
- Durante el mes de octubre, buscar las guaguas de pan y bizcocho para celebrar la tradición de Todos los Santos.
- Investigar la historia de los conventos y casonas arequipeñas para entender dónde nacieron estas recetas que hoy son orgullo regional.
¿Cuál de estos postres te recuerda más a tu infancia o a algún viaje por el sur?
La dulcería arequipeña es la prueba de que la migración, lejos de borrar la identidad, la enriquece. Al integrar la técnica europea con el corazón andino, Arequipa creó un lenguaje dulce que hoy nos permite saborear la historia de la acogida y el mestizaje en cada bocado.
