Sientes el calor del fogón y el sonido seco de una piedra pesada presionando la carne sobre la sartén. En una cocina de la sierra, el aroma a grasa dorada y condimentos empieza a llenar el espacio mientras el cuy se fríe lentamente hasta quedar crocante. Para quien visita Cusco o Ayacucho, este plato no es solo una comida, sino el encuentro con una tradición milenaria que ha sobrevivido desde los ritos incas hasta las mesas actuales.
Un animal sagrado y cotidiano
El cuy es un roedor originario de la zona central de los Andes peruanos. Su historia en la mesa es larguísima: se sabe que su domesticación y crianza comenzaron alrededor del año 4000 a.C. Tan antiguo es su vínculo con el ser humano que se han encontrado restos de este animal en tumbas de la cultura Paracas, específicamente en su primer periodo.
En la antigüedad, el cuy no solo alimentaba, sino que tenía un valor espiritual, pues se utilizaba como ofrenda religiosa para las divinidades. Con la llegada del Imperio Inca, pasó a formar parte de la dieta cotidiana principal. En algunas zonas, como Huánuco, se le conoce todavía como jaca o jaka, término que proviene del quechua.
La técnica del chactado y la diversidad andina
El cuy chactado se distingue por su método de cocción: se fríe utilizando una piedra para presionar la carne y lograr esa textura crujiente característica. Esta preparación es especialmente emblemática en regiones como Cusco y Ayacucho, donde su consumo se remonta a más de cinco milenios.
La cocina de la sierra, según describe la plataforma de PromPerú en un texto promocional, se apoya en el uso de ollas de barro y la cocción a leña para preservar los aromas y nutrientes. En este entorno, el cuy se integra a una despensa rica en granos, tubérculos y hierbas. Además del chactado, existen otras variantes como el cuy al horno, guisado, relleno, a las brasas o en chicharrón. Incluso hay versiones regionales curiosas, como la sopa de cuy llamada Aka cashqui en Ancash, o el chijaucuy, que es una adaptación inspirada en la gallina chijaukay de influencia china.
El valor del cuy en la actualidad
Hoy en día, el Perú es el líder mundial tanto en la producción como en el consumo de esta carne. Para reconocer su importancia, se estableció mediante la resolución ministerial No.0338-2013-MINAGRI el Día Nacional del Cuy, que se celebra cada segundo viernes de octubre.
La crianza ha evolucionado. Mientras que en la sierra predomina la crianza doméstica basada en el consumo familiar y el trueque, alimentando a los animales con alfalfa, pancas de choclo o bagazo de chicha de jora, en Lima el proceso se ha industrializado con comida balanceada. En Cajamarca, por ejemplo, se ha trabajado en razas de crecimiento rápido mediante mejora genética.
Desde una perspectiva gastronómica, Doris León, propietaria del restaurante El Tarwi y promotora de la raza Cuy Perú, sostiene que esta raza es la más adecuada para la cocina. Según León, quien tiene un interés comercial en la difusión de este producto, el peso ideal para el sacrificio es de 500 a 600 gramos, peso que el animal alcanza a los cuatro meses de edad.
Lo que queda de esta tradición
El cuy chactado ha pasado de ser una ofrenda sagrada a un símbolo de identidad regional y un motor económico. Su valor nutricional es notable; la raza Cuy Perú, según datos citados en junio de 2017, posee más del 20 % de proteínas y solo un 7 % de grasa, lo que la hace menos calórica que la res o el pollo.
Para quien lo busca en la mesa, el precio puede variar según el lugar. En mayo de 2025, se estimaba que un plato de cuy chactado oscilaba entre los 40 y 70 soles. Sin embargo, su fama ha cruzado fronteras, llegando a ciudades como Atlanta, donde se han reportado precios de hasta 60 dólares por una porción.
Si quieres disfrutar de este sabor en casa, recuerda que la clave está en la paciencia: se recomienda macerar la carne durante 45 minutos para que absorba los condimentos y luego freírla, un proceso que toma unos 25 minutos. Acompaña tu plato con arroz, papas fritas o una buena salsa criolla para completar la experiencia.
El camino del cuy chactado, desde las tumbas Paracas hasta los restaurantes modernos, es la prueba de que la cocina peruana sabe honrar sus raíces. Valorar este plato es reconocer la sabiduría de la crianza andina y el orgullo de un insumo que nos pone como líderes mundiales.
