Llegas a la mesa y te sirven un plato humeante, espeso, donde el verde del pesto se mezcla con trozos de zapallo, choclo y carne. Para quien ha crecido comiendo este plato en casa, el menestrón es una sopa reconfortante y familiar. Sin embargo, detrás de ese sabor tan característico hay un viaje que cruzó el océano hace casi dos siglos, transformando una receta popular de Italia en un emblema de la cocina local.
El origen de la sopa grande
El camino comienza con el minestrone, un término italiano que funciona como el aumentativo de minestra y que se traduce literalmente como sopa grande. Esta preparación surgió en el siglo XVIII en la región de Génova, donde inicialmente era consumida por los sectores más populares. En su versión original, el plato se basaba en una mezcla de repollo, cebolla, zanahoria, papas, frijoles y arroz o pastas, todo sazonado con ajo, albahaca y queso parmesano.
La llegada de inmigrantes italianos al Perú, con un flujo muy fuerte entre 1840 y 1880, trajo consigo estas costumbres culinarias. Muchos de estos viajeros provenían de zonas como Liguria, Génova, Venecia, Nápoles y Lombardía, estableciéndose sobre todo en el puerto del Callao y diversas urbes de la costa. Allí abrieron fondas, panaderías y cafés, espacios donde sus recetas empezaron a mezclarse con los insumos locales.
La transformación en el hogar peruano
El menestrón peruano nació a finales del siglo XIX como una adaptación creativa del minestrone. En los hogares de los inmigrantes, la receta empezó a cambiar para aprovechar la riqueza de la tierra peruana. Se sustituyeron ingredientes como el repollo y la zanahoria por col, cebolla y zapallo macreño, e incorporaron productos nativos como la yuca, el camote, el choclo y las habas.
Esta evolución no solo cambió los vegetales, sino que le dio al plato una consistencia más espesa y una identidad propia. Se añadieron proteínas locales como cerdo, pollo y, muy especialmente, carne de res, utilizando cortes como el pecho o el lagarto la reina. Además, el queso parmesano original fue frecuentemente reemplazado por el queso fresco, un insumo más cercano a la mesa diaria.
Otro cambio fundamental fue la integración del pesto. Mientras que en Italia el pesto es un acompañamiento, en la versión peruana se convirtió en la base que define el color y el sabor de la sopa, elaborándose con albahaca, espinaca, ajo, aceite de oliva y queso fresco.
Un plato reconocido por la historia y la alta cocina
La integración del menestrón en la dieta nacional fue tan profunda que, para las primeras décadas del siglo XX, ya se consideraba un plato propio. En 1939, el libro Nuevo Manual de Cocina Peruana ya lo registraba como un plato nacional, y en 1944, Lucía de Carvalho incluyó su receta en la obra 500 Recetas de Cocina Peruana.
Hoy en día, el plato sigue evolucionando en manos de cocineros que buscan darle nuevas perspectivas. Gastón Acurio, quien promueve su propia versión nuevoandina, creó en 2015 una variante con paiche amazónico y ají charapita. Por su parte, Virgilio Martínez, dueño del restaurante Central, lo presenta como entrada en su menú de degustación, mientras que Mitsuharu Tsumura, del restaurante Maido, propone una versión nikkei que utiliza dashi y bonito seco. Estas interpretaciones muestran cómo un plato nacido de la necesidad y la migración puede llegar a los niveles más altos de la gastronomía.
Formas de disfrutar el menestrón
Si quieres conectar con esta historia en tu propia mesa, tienes varias rutas para disfrutar de este legado:
- Preparar la versión clásica en casa utilizando fideos canuto, zapallo macreño y un buen pesto de albahaca y queso fresco.
- Buscar en los mercados locales los insumos frescos, como el choclo y las habas, para mantener la esencia de la sopa.
- Explorar las versiones de los restaurantes especializados. Por ejemplo, el restaurante Osteria Convivium, en San Isidro, ofrece durante el mes de julio una propuesta que incluye tanto el menestrón peruano como el minestrone toscano, resaltando el intercambio cultural entre ambas tradiciones.
El paso del minestrone al menestrón es la prueba de que la cocina peruana no solo recibe influencias, sino que las abraza y las transforma. Es un recordatorio de que la identidad culinaria se construye mezclando lo ajeno con lo local para crear algo mucho más rico y potente.
