Te sientas a la mesa y llega ese plato humeante, con sus cubos perfectos de papa y mondongo bañados en un aderezo amarillo intenso. El aroma a hierbabuena te transporta a la cocina de la abuela o a aquel puesto tradicional del mercado. Pero, mientras disfrutas del primer bocado, surge la duda: ¿de dónde viene realmente el cau cau? ¿Es un invento colonial, un legado andino o el resultado de la migración asiática?
¿Un nombre que esconde tres idiomas?
Cuando se intenta rastrear el origen de la palabra cau cau, aparece un rompecabezas etimológico. Una de las teorías más fuertes apunta al quechua. Por un lado, se menciona que podría derivar de la palabra can, que significa menudencia. Por otro, existe la hipótesis de que provenga de acacau, un término quechua relacionado con el calor, traduciéndose como cómo quema o qué caliente.
Sin embargo, el misterio no termina en los Andes. Hay una versión que vincula el nombre a los culíes chinos que llegaron al Perú hace casi dos siglos. Según esta lectura, caucau sería el término que usaban para referirse a la acción de cortar los alimentos en trozos muy pequeños. Incluso se ha planteado la posibilidad de que el nombre derive de la palabra inglesa cow, aunque esta opción es descartada por algunos debido al contexto histórico del plato.
El rastro de las vísceras y la historia colonial
Más allá del nombre, el cau cau cuenta la historia de la supervivencia y el ingenio en la cocina. El chef e investigador Gastón Acurio sostuvo en septiembre de 2022 que este guiso fue una creación de los esclavos africanos en el Perú. La idea es que estas personas aprovecharon las vísceras de res que los españoles consideraban desechos y las transformaron en un plato nutritivo.
Esta visión se complementa con la idea de que el plato nació de la unión de esclavos indígenas y africanos durante la Colonia. Aunque no existen registros precolombinos estrictos, hay indicios de que el guiso ya se consumía en esa época, consolidándose como una de las preparaciones criollas más antiguas. Para ti, esto significa que cada vez que comes cau cau, estás probando una receta que nació de la capacidad de transformar lo olvidado en un manjar.
El enigma de la huevera arequipeña
¿Y si el cau cau no siempre fue de mondongo? Aquí entra en juego el registro del naturalista italiano Antonio Raimondi en el siglo XIX. Él documentó que en Atico, Arequipa, los pescadores preparaban un guiso con papas y hierbas, pero no usaban estómago de vaca, sino una huevera llamada ataco, la cual era conocida localmente como caucau.
Esta versión es respaldada por la investigadora Gloria Hinostroza, quien confirma la existencia de este origen basado en la huevera. Es fascinante notar cómo un mismo nombre pudo bautizar a platos distintos en diferentes regiones antes de que la versión de mondongo se volviera la norma en la mesa limeña.
¿Cómo disfrutar este clásico hoy?
El cau cau es un plato flexible que ha sabido adaptarse. Aunque el mondongo es el ingrediente rey, existen variantes que utilizan pollo, mariscos o incluso pejerrey de río, como mencionó Alfredo Kato en el diario El Comercio en 2003.
Si quieres conectar con este sabor en casa, recuerda que la clave está en el corte pequeño de los ingredientes y en el uso generoso del ají amarillo y la hierbabuena. Es un plato ideal para los días de invierno, ya que su naturaleza calórica y caliente lo convierte en el refugio perfecto contra el frío.
Un legado en cada bocado
El cau cau es la prueba de que la cocina peruana es un tejido de influencias. No es un plato con una sola acta de nacimiento, sino un conjunto de historias que se mezclan: la técnica china, la resistencia africana, la lengua quechua y la biodiversidad de Arequipa. Al final, el misterio de su origen es lo que lo hace más interesante, pues refleja la identidad mestiza de la mesa peruana.
[Opinión por revisar] El cau cau es un ejemplo perfecto de cómo la cocina peruana dignifica los ingredientes humildes. Su historia enseña que el sabor no depende de la exclusividad del producto, sino del ingenio para transformarlo, convirtiendo una menudencia en un emblema de la cultura.