Seco de cabrito
Guiso emblemático del norte peruano que combina carne de cabrito tierna, chicha de jora y el toque único del zapallo loche, acompañado tradicionalmente de frejoles y arroz blanco.
- Mediadificultad
Ingredientes
Toca un ingrediente para marcar que ya lo tienes.
Preparación
Macerado
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Limpiar la grasa de la carne y dejarla macerar en el refrigerador durante varias horas o una noche entera con ajo, culantro, sal, pimienta y chicha de jora.
Acompañamiento
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Dejar los frejoles en remojo desde el día anterior.
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Hervir los frejoles junto con el pellejo de cerdo hasta que alcancen la suavidad deseada.
El guiso
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Sellar las presas de cabrito en aceite caliente y apartarlas.
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Sofreír la cebolla, el ajo, el tomate y los ajíes procesados hasta que la grasa se separe de la mezcla.
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Integrar el culantro, el ají amarillo y el zapallo loche a la mezcla.
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Agregar la carne junto con el líquido de la marinada y cocinar a fuego lento por una hora aproximadamente, añadiendo líquido si es preciso.
Acompañamiento
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Preparar un nuevo aderezo, incorporar los frejoles ya cocidos y condimentar hasta obtener una consistencia cremosa.
Servido
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Presentar el guiso con arroz blanco, salsa criolla y los frejoles.
Toca el número cuando termines un paso.
Un clásico del norte
¿Cómo lograr que la carne quede en su punto justo? En Piura, Lambayeque y Chiclayo, el secreto está en el uso de la chicha de jora y el zapallo loche, ingredientes que definen la personalidad de este guiso.
Para obtener el mejor resultado, siempre utiliza carne de cabrito en lugar de la de carnero, ya que es más tierna y absorbe mejor los sabores del aderezo. La maceración previa es fundamental para asegurar que la carne quede jugosa y tierna antes de pasar por el fuego.
Variantes
Existen diversas formas de preparar este plato. Algunas versiones incluyen orégano molido y panquita en el aderezo para profundizar el sabor. Para quienes buscan reducir la acidez del macerado, es posible cambiar la chicha de jora por agua o caldo de carne. Además, aunque los frejoles son el acompañante habitual, también se puede servir con tamalitos verdes.
