Leche de tigre
Bebida blanquecina y refrescante que nace del jugo condimentado del cebiche peruano. Equilibra el sabor del pescado con la acidez del limón y el picante de los ajíes, funcionando como aperitivo o base para otros platos.
- 20 minen total
- 2porciones
- Mediadificultad
Ingredientes
Para 2 porciones
Toca un ingrediente para marcar que ya lo tienes.
Preparación
El caldo
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Hervir el espinazo del pescado con sal, pimienta y un trozo de cebolla durante 20 minutos, colar el líquido y dejar que se enfríe.
La preparación
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Cortar el pescado en cubos, separando los trozos irregulares. Cortar la mitad de la cebolla en juliana y reservar un cuarto para licuar. Trocear el apio y picar las hojas del culantro, guardando los tallos.
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Procesar en la licuadora la cebolla, el apio, los tallos de culantro, el ajo, el kion, el caldo frío, el ají limo, la crema de rocoto y los trozos irregulares de pescado hasta obtener una textura sedosa, colando la mezcla si es necesario.
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Incorporar el zumo de limón, el hielo, la sal y añadir más caldo de pescado si se requiere para ajustar la consistencia.
El montaje
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Rectificar la sazón y servir en una copa colocando los cubos de pescado, la cebolla en juliana, el culantro picado y rodajas de ají limo, vertiendo la crema sobre ellos.
Toca el número cuando termines un paso.
El alma del cebiche
Esta preparación es el jugo condimentado que resulta del cebiche peruano. Su nombre proviene de su tonalidad blanca y se caracteriza por un equilibrio preciso entre el pescado, el limón, la cebolla, la sal y los ajíes. Antiguamente, se obtenía del líquido que quedaba tras macerar el pescado durante varias horas, ya que antes se dejaba más tiempo para que la acidez cocinara la proteína.
Existe la creencia popular de que posee propiedades afrodisíacas y es ideal para combatir la resaca. Actualmente, para respetar la textura del pescado, se prefiere preparar la leche de tigre por separado.
Variantes
Dependiendo de los ingredientes y el servicio, el plato cambia de nombre. Si se añaden chicharrones de pota o calamar, se conoce como carretillera. Al usar conchas negras en lugar de pescado, se llama leche de pantera. Por otro lado, si se sirve sobre tiras finas de pescado con mayor presencia de rocoto o ají amarillo, se convierte en un tiradito.
