Escribano
La entrada más sencilla de las picanterías arequipeñas: papa sancochada aplastada con rocoto y tomate, aliñada con aceite y vinagre.
Ingredientes
Toca un ingrediente para marcar que ya lo tienes.
Preparación
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Pelar las papas, trocearlas y desmenuzarlas con un tenedor.
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Picar en cuadraditos los rocotos y los tomates.
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Mezclar todo en un plato y aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta.
Toca el número cuando termines un paso.
Se llama escribano porque se preparaba por las tardes, cuando abogados, jueces y escribanos terminaban su jornada y se instalaban en alguna picantería a conversar.
No lo hacía un cocinero: lo preparaba en la mesa uno de los comensales, como entrada, mientras llegaban los platos de fondo. El mozo ponía en la mesa papas sancochadas sin pelar, rocotos en rodajas (que sirven para acompañar cualquier plato) y tomates, también en rodajas.
Variante
Jorge Stambury incluye en su receta media cebolla picada y perejil, pero no son de la tradición, justamente porque el plato se preparaba en la mesa.
