Segundos

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La culata es la parte terminal del intestino grueso de la vaca.
Se limpia escrupulosamente.
Se corta en anillos de 2 cm.
Se sancocha en agua con sal durante dos horas.

Se hace una mezcla con lo siguiente:
1 cucharada de ají panca molido
1 pizca de achiote
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
1 copa de vinagre (o de chicha)

Se impregnan las tripas con la mezcla y se dejan reposar una hora.
Luego se fríen en aceite muy caliente hasta que estén doradas.
Se sirven con papas sancochadas y llatan o alguna salsa picante.

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Desde la noche anterior se dejan remojando:
1/2 kilo de frijol panamito.

Se lo pone a sancochar y cuando está blando batirlo con el siguiente aliño:
6 dientes de ajo machacados
1/2 cebolla picada a cuadraditos
1 copita de vinagre
1 copita de aceite
2 pizcas de pimienta

Aparte en una sartén freír:
200 gramos de carne de res o de cerdo finamente picada
4 dientes de ajo
1/2 cebolla cortada a cuadraditos
1 cucharada de ají panca molido
1 tomate grande picado
3 cucharadas de perejil picado

En cada plato se sirve una porción de frijol batido y se la corona con un poco de aderezo.
Se sirve con arroz.

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Freír:
1 cebolla picada a cuadraditos
5 dientes de ajo machacados
1/2 cucharada de ají colorado
1 cucharada de ají amarillo
1/2 cucharadita de palillo

Cuando el ají está cocido se agregan
8 tazas de agua
1 taza de hojas de culantro licuadas
1 ají verde entero
1 porro picado
3 granos de pimienta de olor
1 cucharada de sal.

Cuando se ha alcanzado el punto de ebullición agregar
1 kilo de lomos de cordero.

Cuando la carne está casi en su punto se agregan
1/2 kilo de papas enteras peladas
100 gramos de arvejas y
1 taza de arroz.

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Se hace un aderezo con:
1 cucharada de ají panca molido,
1/2 cebolla picada a cuadraditos,
2 ajíes amarillos enteros,
1 pizca de comino,
10 gramos de camaroncito chino y
1 pizca de pimienta.

Se pone en un recipiente
1/2 litro de leche,
300 gramos de zapallo,
4 caiguas y
200 gramos de habas cocidas.
Se hecha todo este preparado sobre el aderezo.

Se espera que hierva, agregando caldo de huesos cada vez que se espese.
Luego encima se desmenuza 1/4 de kilo de queso fresco, o de queso de paria para que una vez cocido se ponga ligoso.
Cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.

Se añaden murmunta y una ramita de huacatay.

Se pone el punto de sal y se sirve con papa sancochada.

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