Segundos

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Durante una hora se sancocha un cuajar de res.
Se corta en trozos.

Se hace una mezcla con lo siguiente:
2 cucharadas de ají panca molido
1 cucharadita de achiote
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta

Se embadurnan concienzudamente cada presa.

Se colocan en una fuente y se rocían con
1 copa de vinagre (o de chicha ácida).

Se deja reposar un hora.

Se sazona con sal y en aceite bien caliente se fríen los trozos de cuajar hasta que estén perfectamente dorados.

Se sirve acompañado de papas sancochadas y sarza arequipeña

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En una olla con suficiente agua con sal se cocina la cabeza de un cerdo. Cuando está
cocida se separan de carne y grasa.

Aparte hacer una aderezo friendo:
4 dientes de ajo machacados
2 cebollas picadas a lo largo
2 cucharadas de ají panca molido
2 tomates picados
1 chorrito de vinagre
1 pizca de pimienta.

Se mezcla el aderezo con la carne picada de la cabeza del cerdo.
Se sirve con papas sancochadas

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Receta para 8 porciones

Se sancocha
1 kilo de fideos tipo canuto en agua con sal.

Se prepara un aderezo friendo:
1/2 cebolla picada a cuadraditos,
4 ajos picados
2 cucharadas de ají panca molido
pimienta,
comino y
orégano al gusto
Se revuelve todo.

Se añaden dos cucharadas de harina disueltas en una taza de leche fresca.
Se sigue removiendo con cuidado, mientras se va adelgazando con leche. Se ajusta la sazón.

A esta salsa se agregan:
100 gramos de queso de paria o de queso fresco desmenuzado y se revuelve hasta alcanzar un textura homogénea.
Se echan los fideos cocidos a la olla y se los impregna con la salsa.

Se suele servir con carne frita.

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Sancochar durante 20 minutos 1 coliflor.
Dezmenuzarla.
Hacer una maza con 6 huevos
100 gramos de harina disuelta en agua fría
Sal y pimienta.
Mezclar con la coliflor y hacer torrejas.
Freírlas.

Salsa:
En una sartén freír:
4 dientes de ajo machacados
3 cebollas picadas en cuadraditos
2 pizcas de pimentón
2 cucharadas de ají panca molido
1 pizca de orégano
1 pizca de comino
1 pizca de pimienta
Cuando la cebolla está blanda agregar
100 gramos de harina disuelta en leche fría.
Revolver bien y ajustar la consistencia con algo más de leche.
Agregar
1 rama de huacatay.
Ajustar la sazón.

Se sirven las torrejas cubiertas con la salsa.
Se acompaña con arroz.

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