Arequipa

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Este ceviche se hace únicamente con Mis mis (un pejecillo parecido a la lorna, la cachema o la corvinilla), muy conocido entre los pescadores.
Mientras van recogiendo la red, los pescadores van separando los pescados comerciales (en playas de Mollendo abunda la corvina) y cada vez que aparece un Mis mis, echan mano a uno de los limones que llevan en el bolsillo, y lo exprimen vigorosamente.No falta alguno que lleva, además de los limones, un buen rocoto que va mordiendo a pausas mientras devora al infortunado Mis mis.
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En una olla con agua hirviente poner 6 criadillas
Dejarlas cocinar media hora.
Cuando las criadillas están listas pelarlas, desechando las partes exteriores. Luego
picarlas en trozos medianos.
Se sancochan en ollas separadas (por su diferente grado de cocción) 500 gramos
de habas frescas y 2 choclos
Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.
Se pica 1 rocoto (sin semillas y sin venas) en cuadraditos

Se cortan en gajos 2 tomates y 10 aceitunas negras
Se pican 2 cebollas medianas a lo largo (y no demasiado delgado)
Se mezcla todo con las criadillas y se agrega 2 cucharadas de culantro picado y 2
cucharadas de perejil más 1 pizca de orégano.
Se adereza con vinagre, aceite y sal y pimienta.
Se sirve con papas sancochadas.

NOTA: Una variante que algunos sugieren es acompañar las criadillas con una sarza preparada de la misma manera de la usada para las machas secas.
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Limpiar 1 kilo de panza.
Sancocharla en olla a presión. Debe hervir media hora por lo menos con 1 cebolla
entera, 5 dientes de ajo enteros y 1 clavo de olor.
Cuando la panza está blanda se pica en trozos alargados y finos.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción) 4 choclos
verdes, 500 gramos de habas frescas y 3 zanahorias
Se desgrana el choclo. Se pican las habas y las zanahorias a lo largo.
Se hace dar un hervor en una mezcla de agua y vinagre a 500 gramos de cebolla
picada a lo largo.
Se pican 2 tomates en gajos.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño de vinagre, aceite, perejil y orégano.
Sazonar con sal y pimienta.
Se adorna con ají verde picado en tiritas.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.

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En un tazón se hace una masa homogénea con:
1/2 taza de harina diluida en un poco de agua
1 clara de huevo.
Se sazona.

Aparte se baten
2 claras de huevo a punto de nieve.

Se pone a calentar una sartén con una buena cantidad de aceite.

Se corta en tajadas:
1/2 kilo de queso de paria y se sumerge cada tajada primero en la masa de harina y luego en
las claras en punto de nieve antes de colocarlas en el aceite.

Cuando están doradas se sirven sin acompañamiento

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Se dejan remojar 500 gramos de machas secas durante varias horas.
Se las limpia y luego se las corta a lo largo.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción)
4 choclos verdes.
500 gramos de habas frescas
Se desgrana el choclo. Se pican las habas a lo largo.

Se adereza con vinagre 500 gramos de cebolla picada a lo largo y se deja reposar una media hora.

Unos momentos antes de servir pasar las machas por agua hirviente y escurrir.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño en base a vinagre, aceite, perejil y orégano. Se Sazona con
sal y pimienta.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.

NOTA: Se puede preparar también con machas frescas.
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