Arequipa

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Se prepara una salsa con
2 cebollas picadas a cuadraditos.
Se les exprimen:
4 limones
Se añaden
2 rajas de rocoto picado
1 cuchara de ají amarillo molido
2 cucharadas de perejil picado
1 choclo desgranado.
Se sazona con sal y pimienta y se revuelve.
Se le agregan entonces:
1 docena de machas pasadas por agua caliente.
Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir. 

Se sirve en las conchas.

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Se cocina el pellejo de la cabeza de chancho en agua con sal y pimienta de olor durante una hora, cuidando que no quede muy blanda. Se deja enfriar. Se corta en cuadrados pequeños.

Aparte, mezclar:
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto sin venas y picado muy fino
2 ramas de culantro
2 ramas de perejil
2 cucharadas de pimienta molida.

Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la cabeza de chancho
(deben estar frios para que no se marchite la cebolla).

Se aliña con
2 cucharadas de aceite y sal al gusto.
1 taza de vinagre blanco
Se deja reposar para que se impregnen las carnes.
Se ajusta el punto de sal
Se sirve con papas sancochadas y se espolvorea orégano.

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8 ajíes amarillos mirasol (secos).
Tostarlos y lavarlos bien sacándoles las semillas y las venas.
Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua varias veces.

1/4 de kilo de camarones.
Se limpian y se los hace sancochar con poca agua.
Se pelan y se apartan las colitas.

En una sartén soasar:
1 cebolla pequeña s
dientes de ajo.

Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) más los ajíes con
la cebolla y el ajo. Se agrega:
3 galletas saladas (opcional)
1 rama de huacatay
200 gramos de queso fresco
200 gramos de maní tostado pelado (o nueces)
1 taza de leche evaporada.
Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa.

Se sazona con sal y pimienta.

Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros, aceitunas y las
colitas de los camarones.

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Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos

Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua).

Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas

Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta.

Es conveniente dejarlo reposar unos minutos.
Se sirve con papas sancochadas.

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