Rocoto Relleno

Si no pica no es peruano… el rocoto relleno, espectacular potaje de la gastronomía peruana, creado por el legendario Cocinero Arequipeño ManuelMasías.

Cuenta la leyenda que Manuel de Masías (1728 - 1805) fue el creador del rocoto relleno. Él descendió al infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, muerta muy joven.

El diablo le indicó que aceptaría el pedido si le preparaba una cena que lo dejara plenamente satisfecho. Es en ese momento que de Masías, con sus habilidades culinarias, logró hacer un banquete tan excepcional que Lucifer no tuvo otra salida que cumplir su palabra.

Preparación:

Los rocotos deben ser grandes y de colores variados.

  • Se quitan las tapas y con una cuchara se extrae cuidadosamente venas y circas.
  • Se ponen a hervir en agua con sal (se puede poner laurel y clavo de olor y algo de vinagre, que según algunos afirman sirve para evitar que se deshagan los rocotos).
  • Se cambia el agua por lo menos tres veces.
  • Se prueban los rocotos para comprobar que no estén demasiado picantes.

Variante 1:Se los deja remojar un día entero en agua con sal que se ha de cambiar por lo menos tres veces. Luego de da un hervor con agua endulzada con varias cucharadas de azúcar.
Variante2:Se ponen a hervir en agua con sal (cambiándola tres veces). Luego se da un hervor final en vinagre.
Luego de escurrirlos se rellenan.

RELLENO (para 12 rocotos)

  • Se fríen 3 cebollas grandes cortadas en cuadraditos y 4 dientes de ajo machacados.
  • Cuando la cebolla está transparente se agregan 250 gramos de carne de res y 250 gramos de carne de chancho picada muy menuda (es conveniente adobar la carne una horas antes con ajos y pimienta). Algunos también agregan 250 gramos de salchicha picada.
  • Se revuelve bien durante unos minutos y entonces se añaden 3 tomates picados (sin cáscara y sin pepas)
  • Sazonar con sal, pimienta y comino.

Se revuelve un poco y luego se agregan

  • 2 cucharadas de maní tostado y molido,
  • 2 cucharadas de galletas dulces de vainilla(galletas dulces)
  • 1 cucharadita de nuez moscada
  • 1/2 taza de perejil picado y
  • 1/2 taza de pasas sin pepa.
  • Se retira del fuego y se añaden 3 huevos duros picados.
  • Al momento de rellenar los rocotos se agregan sendas aceitunas.
  • Se engrasa una fuente de hornear y se acomodan los rocotos ya rellenos y tapados. Se disponen también las papas sancochadas.
  • Se corona cada rocoto y cada papa con una tajada de queso criollo.
  • Se hace un batido con 2 huevos y 1/2 taza de leche. Se sazona con sal y pimienta. (Algunos recomiendan usar crema de leche y hasta le agregan queso desmenuzado)
  • Se vierte esta salsa encima de los rocotos.
  • Se pone al horno hasta que estén dorados (20 minutos a 350 grados).

Nota:En recetas menos ortodoxas se agregan otros ingredientes al relleno. Por ejemplo: castañas o pecanas; ají panca molido; Arvejas (Cusco); Zanahorias (Cusco); Orégano.

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