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Se dejan remojar 500 gramos de machas secas durante varias horas.
Se las limpia y luego se las corta a lo largo.

Se sancochan (en aguas separadas por su diferente grado de cocción)
4 choclos verdes.
500 gramos de habas frescas
Se desgrana el choclo. Se pican las habas a lo largo.

Se adereza con vinagre 500 gramos de cebolla picada a lo largo y se deja reposar una media hora.

Unos momentos antes de servir pasar las machas por agua hirviente y escurrir.
Mezclar todos los ingredientes.
Aderezar con un aliño en base a vinagre, aceite, perejil y orégano. Se Sazona con
sal y pimienta.
Se sirve acompañada de papas sancochadas.

NOTA: Se puede preparar también con machas frescas.
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Sancochar en ollas separadas (por su diferente grado de cocción):
500 gramos de habas frescas y 5 choclos

Se desgranan los choclos y se pican las habas a lo largo.

Se pica en cuadraditos:
200 gramos de queso fresco.
500 gramos de cebolla (si prefiere amortiguar su frescura es conveniente pasarlas por un poco de vinagre diluido en agua).

Se corta en gajos:
1 tomate
10 aceitunas negras.
Se mezcla todo y se agrega:
2 cucharadas de culantro picado
2 cucharadas de perejil
1 rocoto cortado en rajas

Se aliña con vinagre, aceite y sal y pimienta.

Es conveniente dejarlo reposar unos minutos.
Se sirve con papas sancochadas.

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Se prepara una salsa con
2 cebollas picadas a cuadraditos.
Se les exprimen:
4 limones
Se añaden
2 rajas de rocoto picado
1 cuchara de ají amarillo molido
2 cucharadas de perejil picado
1 choclo desgranado.
Se sazona con sal y pimienta y se revuelve.
Se le agregan entonces:
1 docena de machas pasadas por agua caliente.
Se le agrega el jugo de 2 limones al momento de servir. 

Se sirve en las conchas.

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Se cocina el pellejo de la cabeza de chancho en agua con sal y pimienta de olor durante una hora, cuidando que no quede muy blanda. Se deja enfriar. Se corta en cuadrados pequeños.

Aparte, mezclar:
3 cebollas cortadas a lo largo
1 rocoto sin venas y picado muy fino
2 ramas de culantro
2 ramas de perejil
2 cucharadas de pimienta molida.

Se agregan estos ingredientes a los trozos carnosos de la cabeza de chancho
(deben estar frios para que no se marchite la cebolla).

Se aliña con
2 cucharadas de aceite y sal al gusto.
1 taza de vinagre blanco
Se deja reposar para que se impregnen las carnes.
Se ajusta el punto de sal
Se sirve con papas sancochadas y se espolvorea orégano.

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Si no pica no es peruano… el rocoto relleno, espectacular potaje de la gastronomía peruana, creado por el legendario Cocinero Arequipeño ManuelMasías.

Cuenta la leyenda que Manuel de Masías (1728 - 1805) fue el creador del rocoto relleno. Él descendió al infierno para recuperar el alma de su hija Delphine, muerta muy joven.

El diablo le indicó que aceptaría el pedido si le preparaba una cena que lo dejara plenamente satisfecho. Es en ese momento que de Masías, con sus habilidades culinarias, logró hacer un banquete tan excepcional que Lucifer no tuvo otra salida que cumplir su palabra.

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Haga una buena porción de llatan.
 
Se sancochan las hojas de liccha en agua con sal.
Se las exprime.
El cau-cau (la huevera del pescado de río deshidratada) se sancocha en agua con sal.
 
Se sirve en cada plato tres porciones de liccha (loritos) una de cau-cau y una
cucharada de llatan.
Se acompaña con papas sancochadas.
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8 ajíes amarillos mirasol (secos).
Tostarlos y lavarlos bien sacándoles las semillas y las venas.
Se los pone a remojar desde la noche anterior. Cambiar de agua varias veces.

1/4 de kilo de camarones.
Se limpian y se los hace sancochar con poca agua.
Se pelan y se apartan las colitas.

En una sartén soasar:
1 cebolla pequeña s
dientes de ajo.

Poner a licuar los cuerpos de los camarones (con algo de caldo) más los ajíes con
la cebolla y el ajo. Se agrega:
3 galletas saladas (opcional)
1 rama de huacatay
200 gramos de queso fresco
200 gramos de maní tostado pelado (o nueces)
1 taza de leche evaporada.
Se le agrega aceite poco a poco hasta alcanzar una consistencia cremosa.

Se sazona con sal y pimienta.

Se sirve sobre papas sancochadas y se adorna con huevos duros, aceitunas y las
colitas de los camarones.

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